LEROS est un paradis pour les amateurs de poissons. Les poissons sont très frais dans les restaurants de LEROS. C’est une part importante de la CUISINE TRADITIONNELLE GRECQUE Comme la coutume le veut vous pouvez aller pêcher votre poisson ou le choisir à la cuisine, on vous le préparera le temps d’un OUZO. Aller au restaurant grec déguster du poisson ? Une très bonne idée d’autant plus que la GRECE est le pays du poisson. 

Les gros pêcheurs préfèrent vendre leurs poisons pour l’exportation , mais heureusement tous les habitats de l’ile sont des pêcheurs !!! Avec la barque familiale , ils partent parfois très loins faire leur pêche. Ils se présentent ensuite aux restaurants pour vendre leurs poissons. Bien évidemment, c’est toute une économie sans facture. Les restaurateurs sont un peu coincés avec leurs fournisseurs si pendant plusieurs jours ils ne leurs prennent rien , si leurs clients ne consomment pas de poissons, alors le fournisseur boudera et ira proposer sa pêche aux voisins avec une rancoeur non feinte. Parfois certains restaurants n’auront pas de poissons plusieurs jours à cause de ces bouderies mais aussi du vent qui empêche toutes sorties en mer.

La GRECE a longtemps eu, à tort, la réputation de ne pas être un pays de poisson et pourtant c’est un pays de PECHEURS . S’il est vrai que les crevettes et autres gambas servis dans les restaurants des grandes villes sont la plupart du temps surgelés et hors de prix, vous trouverez de nombreux poissons frais et de très bonne qualité dans les îles. Rouget, daurade, espadon, crevette, poulpe, calmar, friture, etc., constituent les classiques, mais vous trouverez également de nombreuses autres variétés. Attention cependant, les prix au poids sont souvent très chers et nous ne saurions trop vous recommander d’aller jeter un œil en cuisine pour voir la taille du poisson.

Les restaurants grecs. Ceux qui se trouvent dans les endroits très touristiques servent du poisson frais d’aquaculture. Des DORADES (en grec ΤΣΙΠΟΥΡΑ = Tsipoura), des BARS (ΛΑΥΡΑΚΙ = Lavraki) et des PRAGUES (ΦΑΓΡΙ = Fagri) . Ils sont à bon marché et les restaurateurs les préfèrent, vu aussi le flux régulier de cette fourniture. Pour trouver du poisson frais, le visiteur grec peut demander sans problème au restaurateur de voir le poisson avant qu’il soit cuisiné. S’il est connaisseur, il va pouvoir distinguer le poisson frais libre de pleine mer du poisson de ferme aquacole. Le poisson frais est reconnaissable de par sa couleur, son oeil vif et brillant et ses branchies très rouges. Les poissons libres en mer sont de tailles très diverses donc méfiez-vous des vitrines exposants des poissons de meme taille. Cela voudrait dire qu’ils proviennent d’aquaculture.

Les poissons fris sont petits et proviennent directement de la mer Egée ou ionienne . On distingue l’ANCHOIS (en grec ΓΑΥΡΟΣ = Gavros), le PICAREL (ΜΑΡΙΔΑ = Marida), le ROUGET-MULET (ΚΟΥΤΣΟΜΟΥΡΑ = Koutsomoura), le SAUCLET (ΑΘΕΡΙΝΑ = Atherina), le ROUGET-BARBET (ΜΠΑΡΜΠΟΥΝΙ = Barbouni) et tous les petits poissons colorés au ton foncé vivant près des cotes.

Les poissons grillés qui sont frais. Ils sont de moyenne et grande taille. On distingue le SAR (en grec ΣΑΡΓΟΣ =  Sargos), la DORADE (ΤΣΙΠΟΥΡΑ =  Tsipoura), le GRISET (ΣΚΑΘΑΡΙ =  Skathari) ,  le PAGEOT (ΛΥΘΡΙΝΙ = Lythrini), le DENTE (ΣΥΝΑΓΡΙΔΑ = Synagrida), le MARBRE (ΜΟΥΡΜΟΥΡΑ = Mourmoura), l’OBLADE (ΜΕΛΑΝΟΥΡΙ = Melanouri) et biensur les gros poissons souvents coupés en tranches : l’ESPADON (ΞΥΦΙΑ =  Xyfia) et le MEROU (ΣΦΥΡΙΔΑ =  Sfyrida).

Les poissons cuisinés. Les gros poissons de plus de 1,5 kg comme le denté, le prague et le mérou peuvent etre cuisinés au four avec de la tomate, des poivrons et de l’huile d’olive. Il y a maintes recettes grecques pouvant vous guider.

Les poissons passe-partout comme  l’anchois (ΓΑΥΡΟΣ), la mackerel (ΣΑΥΡΙΔΙ = Savridi), le maquereau (ΚΟΛΙΟΣ = Kolios), le grand maquereau (ΚΟΚΚΑΛΙ = Kokkali) peuvent etre frits, grillés et cuisinés, quelque soit la taille du poisson. Le colin (ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ = Bakaliaros) peut etre grillé, fris et fait en soupe.

Je crois vous avoir éclairé maintenant. Il est tres intéressant de connaitre le monde des poissons afin de mieux les déguster. Bonne appétit chez l’habitant grec ou au restaurant… et pourquoi pas chez vous !

QUELQUES POISSONS

  • TSIPOURA : Dorade
  • LAVRAKI : bars
  • SARDELIA : sardine
  • ROFOS
  • SFIRIDA : merou
  • XIFIA : Espadon
  • BARBOUNIA : rougets c’est le poisson le plus prisé en Grece
  • KOUTSOUNOMOURES : mulets
  • SINAGRIDA
  • MARIDAKI : une petite friture
  • ATHERINA :petites fritures d’éperlans
  • GAVROS :anchois – petites sardines
  • THRAPSALO :poulpe des profondeurs
  • PSARO SUPA :la soupe de poissons elle s’assimile plus dans le Dodécanèse à la bouillabaisse avec des morceaux de poissons. Elle est délicieuse.
  • PSARI PLAKI : psari plaki

Quels sont les prix de poissons frais en été ? La grande daurade (en grec Tsipoura), le sar commun (en grec Sargos), le pagre rouge (en grec Fagri), le denti (en grec Sinagrida) coutent 25 Euros/kilo. L’oblade (en grec Melanouri), le chinchard (en grec Savridi) et le marbre (en grec Mourmoura) coutent 12 Euros/kilo. Les meilleurs poissons à frire sont les rougets (en grec Barbouni et Koutsomoura) coutent 15 Euros/kilo. Au restaurant, vous paierez ces poissons frais au double prix et peut-être un peu plus.

 

AQUACULTURE

Eh oui !!! Hélas !!! Les pêcheurs préfèrent exporter leurs poissons frais et donc…

Les poissons élevés prennent le dessus. L’aquaculture est un monde que je connais bien puisque je travaille depuis 18 ans en Grèce dans une industrie productrice d’aliments pour poissons de pisciculture. La surpêche est un phénomène qui coute cher à la faune maritime, laquelle décline depuis 25 ans. Les premières fermes aquacoles apparaissent il y a 30 ans. Ce n’est que depuis 15 ans qu’on compte plus de poissons élevés que de poissons pêchés en mer. Quand vous venez en vacances en Grèce sur les iles touristiques, sachez que vous ne consommez pas de poissons fraichement pêchés. Il faut aller sur une petite ile tranquille peu touristique pour avoir la chance de manger du petit poisson frais.

Le poisson d’élevage est-il sain ? C’est une question qu’on peut se poser. Je suis bien placée pour vous répondre. Les aliments pour poissons sont de petits granulés qui coutent assez cher pour le fermier aquacole. C’est une grande dépense pour lui : au moins un tiers de ses dépenses. Une tonne d’aliments coute environ 1.000 Euros. En gros, les aliments sont fait de farine de poissons, de farine tournesol, de farine de soja, de gluten de mais, d’huile de poisson (provenant d’Amérique du sud), de colza, de blé et de diverses vitamines. Les produits de sang sont autorisés depuis 2004 et sont ajoutés aux aliments. On peut se demander si ces poissons sont moins dangereux pour la santé que les poulets ou la viande de boeuf. Je peux répondre que oui, vu les conditions de vie des poissons (dans des bassins) et l’alimentation infligée. Le problème est pour les aquaculteurs qui connaissent une pollution du fonds de mer. Les excréments des poissons s’amoncèlent quand il n’y a pas de courants marins assez forts.

Quels sont les prix de poissons d’élevage ? Les poissons qu’on trouve en poissonnerie en Grèce dans les villes et les villages d’une grande ile touristique sont surtout la daurade et le pagre. La daurade et le pagre rouge coutent 8 Euros/kilo.

Quels sont donc les espèces maritimes élevés en ferme aquacole en Grèce ? On ne peut pas élever n’importe quelle espece dans des bassins poses sur l’eau. En Grèce, on élève à 55% la daurade (Sparus aurata, photo a gauche, poisson d’en haut) et à 43% le bar (Dicentrarchus labrax, photo a gauche, poisson d’en bas). Dans les 2% qui reste, on éleve le sar à museau pointu, le pagre rouge, le pageot, le maigre, le denti etc.

Combien de tonnes de poissons sont produites ? En 1995, 180.000 tonnes de produits maritimes ont été pêchés pour tomber à la moitié au début du millénaire ! En 2000, l’aquaculture connait un pic de 90.000 tonnes pour arriver aujourd’hui à 110.000 tonnes. La pisciculture a bel et bien pris la place de la pêche puisque les mers de Méditerranée sont malheureusement vides d’animaux de mer comestibles en été !

L’export de poissons d’élevage en Europe. 80% des poissons élevés (daurades et bars) sont exportés et le reste est consommé dans le pays (20.000 tonnes). Le meilleur client de la Grèce est l’Italie (47%), l’Espagne (16%), la France (11%). Ces trois pays absorbent la majorité de la production grecque. Il m’est souvent arrivé à Carrefour en France de trouver de la daurade grecque sur les étalages de poissons.

Le marché francais de l’élevage de produits maritimes. Pour info, la France est le 3e pays en Europe, après  le Royaume Uni et l’Espagne. Par contre, la Grèce est le 3e pays européen en ce qui concerne la valeur de la production aquacole. La France importe 16.000 tonnes de daurades et bars soit 55% de Grèce. 20% de ces types de poissons arrivent ensuite d’Espagne et 10% d’Italie. Vos prix d’achat sont environ à 5 Euros/kilo pour la daurade et à 6 Euros/kilo pour le bar.

Mais en Europe, quels sont les produits maritimes cultivés ? On cultive surtout les moules (Mytilidés et moules bleues) et c’est 30% de la production européenne. On cultive ensuite le saumon atlantique (Salmo salar) à 15% et la truite arc-en-ciel a 15 % aussi. Et puis, on a les huitres (Crassostrea gigas) à 7%. Ceci dit, meme si respectivement, la daurade et le bar se trouvent à la 7e et 9e place, ce sont ces deux types de poissons qui ont de la valeur sur la table, apres le saumon, la truite et l’huitre.

Que produit la France ? La France est le 2e producteur de mollusques (155.000t) en Europe (derrière l’Espagne) : elle élève surtout des moules et puis des huitres. Si on parle de mollusques, la Grèce n’est qu’a la 7e place en Europe. La France est le 4e producteur de poissons d’élevage en Europe derrière le Royaume-Uni (très grand producteur), la Grèce et l’Espagne.

Et que cultive-t-on au niveau mondial ? La population mondiale va bientot atteindre 8 milliards de personnes. La peche est stagnante de 1985 à 2013 avec 100 millions de produits maritimes sortis de mer pour ensuiter baisser. On estime qu’en 2030, on consommera 65% des produits de la mer provenant de l’élevage. On cultive aussi bien dans des bassins aux eaux douces qu’eaux eaux salées. La moitié des produits aujourd’hui sont des poissons, un tiers des plantes aquatiques et 10% des mollusques. Les plus grands producteurs sont la Chine (60% de la production aquacole mondiale), l’Indonésie (15%) et l’Inde (5%). L’Europe produit 3% seulement au niveau mondiale avec acteur principal la Norvège (1% de la production mondiale : elle produit notamment le saumon).

[source Decouvrezlagrece.com]

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